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약주는 차게 마셔야 제맛
제목 약주는 차게 마셔야 제맛
작성자 KAJA&WINE (ip:)
  • 작성일 2010-09-16 14:59:55
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  • 조회수 723
  • 평점 0점
 ㆍ온도따라 맛과 향 달라져
ㆍ전도율 낮은 도자기잔 딱

ㆍ보관도 서늘한 곳이 좋아

우리 술은 풍류를 즐길 줄 알고, 음식을 통해 건강을 지키고자 하셨던 옛 조상들의 지혜가 배어 있다.

선조들은 술을 담글 때 몸에 좋은 재료를 적절히 사용했으며 계절에 따라 제철에 맞는 술을 즐겨 마셨다. 즉 마시고 단순히 즐기기 위함이 아닌 건강까지도 생각하는 술이었던 셈이다.

우리나라는 다른 나라에 비해 다양한 음청류(식혜, 수정과, 매실차, 오미자차, 유자차, 대추차 등)가 발달돼 있는데, 우리 술 역시 가양주 형태로 여러 종류의 술이 제조됐다. 그 종류가 워낙 다양하다 보니, 몇 가지 항목만 가지고 우리 술의 맛과 향을 규정한다는 것은 무의미하게 여겨진다. 그러나 우리 술이 가지고 있는 기본적 특성을 알고 있으면 와인 못지않게 다양한 맛과 향으로 우리 술의 맛과 멋을 즐길 수 있다

전통 약주의 색은 대체로 선명한 황금색을 띠고 있다. 색이 옅을수록 담백한 맛을 가지며, 색이 짙을수록 진한 맛을 내뿜는다. 전통 약주는 맑은 황금색을 띠는 것이 좋은데 약재 등 곡물이 아닌 원료가 들어간 경우에는 원료의 색깔에 따라 술의 색이 달라지기도 한다. 최근 들어서는 다양한 제조 공정 기술을 통해 거의 무색으로도 제조가 가능하게 되었다. 약주의 빛깔과 연관된 이름을 가진 술들로는 술빛이 흰 아지랑이와 같다는 비유에서 붙여진 백하주, 그 색이 푸른 파도와 같다는 데서 붙여진 녹파주 등이 있다.

약주는 또 발효 과정을 거치며 다양한 향을 갖게 되는데, 사용된 누룩의 종류에 따라 술의 기본 향이 달라진다.

구수하다고 표현할 수 있는 누룩 향은 품격 높은 전통 약주에서 빼놓을 수 없는 향으로 기호에 따라 자신이 좋아하는 약주를 선택하면 된다.

발효 과정을 통해 사과향이나 배향 등 은은한 과실향이 풍기는 경우도 있는데, 대개 저온 숙성시킨 약주에서 좀더 풍부한 편이다. 또한 어떠한 한약재 원료를 사용하였느냐에 따라서 그 한약재 고유의 향을 느낄 수 있다. 이러한 향들이 조화를 이루어 부드럽고 은은한 향을 풍겨야 좋은 약주라 할 수 있다.

전통 약주는 대개 단맛과 신맛이 다른 술보다 강한 편인데, 조상 대대로 내려온 고전적 방식대로 빚은 술은 너무 시고 달아 현대인의 입맛에 맞지 않는 경우가 많다.

하지만, 이러한 맛은 우리 술만의 고유한 특징이기 때문에 다른 술과 비교해 맛을 단정짓기는 곤란하다.

약주의 단맛은 어느 정도 발효가 끝난 뒤 다시 한번 쌀을 보충하거나 쌀과 누룩을 함께 보충해서 재차 발효가 되게 하는 덧술법으로 생성된다. 신맛은 누룩 속의 미생물 조성과 발효 경과에 따라 젖산, 구연산 등 다양한 유기산에 의해 생기는 자연적인 산미로, 온화하고 상쾌한 산미를 나타낸다.

다만, 술맛이 너무 시큼하고 오래된 김치냄새, 식초 냄새가 나는 경우에는 미생물에 의한 오염을 의심해야 한다.

단맛과 신맛 외에도 약주에서는 쓴맛, 떫은맛, 구수한 맛, 매운 맛 등을 느낄 수 있다. 약주의 쓴맛은 효모 등의 대사 산물이나, 부 원료로 첨가된 약재에서 주로 유래하는데, 쌉싸래하게 퍼지는 맛은 입맛을 돋우고, 뒷맛을 깔끔히 마무리하는데 좋은 역할을 한다.

약주의 떫은맛은 주로 감이나 도토리 등에서 느껴지는 맛과 유사한데, 적당한 떫은맛은 고기류의 안주와 잘 어울린다. 약주의 구수한 맛은 곡물 발효주의 특징적인 맛으로 곡물의 피질에 있는 단백질들이 아미노산으로 분해되면서 나는 자연스러운 맛으로 이는 약주의 맛을 한층 부드럽게 해준다.

전통 약주의 매운맛은 주로 알코올에 기인하지만, 감미와 산미, 그리고 다양한 향과 어우러져, 날카롭게 느껴지지 않는 특성이 있다.

약주는 온도에 따라 맛과 향이 달라진다. 일반적으로 약주는 차게 마시는 것이 기본이며, 옛 고전서인 규합총서에서도, “밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하며, 장먹기는 가을같이 하며, 술먹기는 겨울같이 하라”고 나와 있다. 이처럼 술은 특히 차가운 것이 좋다. 하지만 중후한 맛과 향을 좋아한다면, 너무 차지 않게 즐겨도 되며, 구수한 향을 좀더 풍부하게 느끼고 싶다면 기호에 따라 살짝 데워서 마셔도 좋다.

단, 마시는 도중에 술의 온도가 큰 차이로 변하지 않도록 하는 것이 좋다. 약주를 마실 때에는 비교적 온도 편차가 적은 도자기 잔으로 마시는 것이 좋으며, 유리잔을 사용할 경우에는 입구가 바닥보다 넓어서 약주의 향미를 충분히 느낄 수 있는 잔이 좋다.

좀더 맛있는 약주를 즐기기 위해 보관하는 방법도 중요한데, 약주는 이산화황(SO2) 등의 보존료를 넣지 않아, 보관상태에 따라 그 풍미가 쉽게 변할 수 있다. 빛에 노출이 길어지면 탈색이 될 수도 있고, 2차적인 화학반응으로 인해 맛과 향이 변질된다.

고온에서 오래 방치될 경우에도 맛과 향이 변질되기 쉽다. 일반적으로 약주는 서늘하고 그늘진 곳에 보관해야 오래도록 원래의 풍미를 잃지 않고 맛과 향을 즐길 수 있다.

 

출처:스포츠칸

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