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멕시코는 강렬한 태양 아래서 선인장이 자라고 경쾌한 리듬의 말리아치가 연주되는
나라이다. 테킬라는 선인장이 원료라는 오해가 있으나 정확하게는 용설란이다.
용설란의 상록초로 아가베 테킬라나라는 용설란의 일종인데 구경(球莖)을 원료로 한다.
사용되는 것은 8-10년생의 구경으로 직경 70-80cm 무게가 30-40kg이나 된다. 이 큰
덩어리를 잘라 증기로 쪄서 다시 잘게 부수어 즙을 짜낸다. 지금은 기계화 되었지만,
옛날에는 석실(石室)에 증기찜을 하여 당나귀을 이용해 맷돌을 돌려 갈아서 당즙을
짜낸 것이라 한다.
이 당즙을 발효 시켜서 단식 증류기로 2회 정도 증류하여 만든 것이 테킬라이다.
다른 증류주 같으면 증류후에 반드시 통에 넣어서 숙성기간을 잡는데, 테킬라의 경우는
그러한 것과 그렇지 않은 두 종류로 나누어 진다.
칵테일에 잘쓰이는 무색 투명한 화이트 테킬라는 통에서 숙성하지 않은 것으로 증류후
스테인리스 탱크로 단기간 저장한 것만으로 병에 담아낸다.테킬라의 대부분은 이 화이트
테킬라로 이에 반해 오크통에 넣어 2개월 이상 숙성시킨 것을 테킬라 레포사드, 1년 이상의
것을 테킬라 아네호라고 부른다. 통의 향기가 테킬라의 옮겨져서 약간 노랑색을 띠며
짙은 맛이 있으나, 테킬라 본래의 날카로운 향기를 맛보려면 화이트 테킬라에서라고
까지 할 정도이다.
테킬라의 또하나의 특징은 프랑스의 코냑 처럼 테킬라라고 불리는 술의 산지가 정부에
의하여 규정되고 있다는 점이다. 멕시코 시티 서북의 테킬라 촌을 중심으로 하리스코
주 전역, 미쵸아칸,나야리트 주의 한 지역에서 제조된 아가베 테킬라나를 원료로 한
것이 본래의 테킬라이다.
그 이외의 지역에서 만든 술은 메스카르 라고 부른다. 이 메스카르의 근원은 용설란에서
만들어진 술의 총칭으로서 멕시코 정부가 정한 특정 지역에서 아가베 테킬라나라고
하는 용설란 중에서 특정의 한종을 원료로 한 것 뿐이다. 테킬라라고 바꾸어 말해도
좋을 것이다.

- 칵테일로 많이 즐기는 음주방법 -
절반으로 자른 레몬 또는 라임을 왼손의 엄지와 인지로 들고 그 엄지에 소금을 뿌려서
레몬을 씹고 소금을 핥는다. 그리고 오른손에 든 테킬라를 스트레이트로 훌훌 마신다.
그 반대로 레몬을 씹고 테킬라를 마시면서 소금을 핥는다는 설도 있으나 하여튼 호쾌한
음주법이라고 할 수 있다.

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